Un percorso degustazione dove la pizza Margherita torna alle radici, si scompone, poi si trasforma.
Evolve, continuamente, nell’uso delle farine, delle cotture, degli ingredienti: questa la nuova proposta del maestro pizzaiolo Lele Scandurra, che ha inaugurato martedì 30 maggio presso la sua pizzeria L’Evoluzione (Catania), presentando a partner e stampa lo studio e la ricerca che hanno dato origine a questa idea.
“La pizza Margherita per me è il simbolo dell’inclusività a tavola. Nella mia esperienza ho lavorato con tantissimi ingredienti diversi, ma la pizza Margherita vince sempre per la sua semplicità e per la capacità di proporre un gusto pieno con pochissimi elementi fondamentali della dieta mediterranea: pomodoro, mozzarella e basilico.
Ho iniziato quindi a pensare come questo piatto iconico potesse raccontare una storia: la sua, ma anche quella del popolo italiano, che ha cambiato percezione e gusti a tavola e continua a farlo, in linea con novità e tendenze. Inoltre ho riflettuto sui componenti invisibili del piatto l’olio, anzitutto, che è una sorta di chiave di violino per accordare ed esaltare i sapori. E poi il beverage che accompagna la pizza: che sia birra o vino, va studiato perché accompagni ed esalti i sapori, senza coprirli o snaturarli”.
Le diverse portate sono infatti accompagnate dagli oli dell’azienda Terraliva (Buccheri, Siracusa), mentre nel bicchiere ci saranno birre artigianali del Birrificio dell’Etna e Bruno Ribadi e nei calici i vini di cantina Iuppa.
Da questa idea globale di pizza è nato il percorso “L’Evoluzione della Margherita”, a cui Lele Scandurra aveva cominciato a riflettere già nei mesi della pandemia.
Il menu parte con l’Ei fu Margherita, ovvero una bruschetta di pane di grani antichi siciliani, stracciata, capuliato di pomodoro secco, emulsione di basilico, condito con olio Cherubino, Extravergine d’oliva, estratto a freddo e certificato biologico, IGP Sicilia e presidio Slow Food.
Una versione minimalista della Margherita, che stuzzica l’appetito, schiacciando l’occhio alla tradizione italiana del pane e pomodoro in tutte le sue versioni regionali.
La seconda portata fa tappa a Catania, con la pizzetta catanese in tripla cottura (al vapore, fritta, in forno statico): un impasto semintegrale con passata di pomodoro rosso siculo, vastedda del Belice, emulsione di olive e origano dell’Etna, condito con olio all’origano. Il percorso torna poi a confrontarsi con la tradizione storica della Margherita, nella sua formula “ruota di carro”, nata in onore della Regina Margherita a Napoli nel 1889.
Impasto di semola di grano duro, stesura, farcitura e cottura come da tradizione, pomodoro italiano pelato schiacciato a mano, fior di latte di Napoli, pecorino romano grattugiato, olio evo di Nocellara Etnea e basilico. La Margherita cambia abito e colore con la Signora in giallo. Stesura, cottura e topping rivisti in chiave moderna sicula contemporanea: impasto con farina di tipo 1, pomodoro giallo in succo, fior di latte in acqua, basilico fresco. L’olio aromatizzato all’arancia dona una freschezza inattesa.
La quinta portata devia dal format tradizionale e diventa una Margherita gelata, un gelato gastronomico che si trasforma in una sorta di pre dessert alla mozzarella con una crespella cotta al vapore aromatizzata al basilico e succo di pomodoro. I tre elementi sono presentati in maniera separata, per stimolare la possibilità creativa di combinazione e degustazione.
L’Evoluzione di Margherita racconta la ricerca di Lele e la sua passione per la sperimentazione: impasto al riso Artemide, doppia cottura (prima cottura a vapore, seconda cottura statica al forno), riduzione di pomodoro siccagno, spuma di parmigiano 24 mesi, perlage di olio al basilico.
La settima portata è una Caprese crunch con impasto al malto tostato, basilico fresco, mozzarella di bufala, pomodoro Corbara e polvere di basilico.
A chiudere il percorso la Dolce Margherita: gelato fior di latte di bufala aromatizzato al basilico tramite infusione a freddo, confettura di pomodoro e cono a cialda. Entrambi i dolci nascono dalla collaborazione con Serena Urzi, chef glacier dello storico bar Ernesto di Catania.
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